1. צוואר טלה (או אוסובוקו בקר) בבישול ארוך.
להפשיר אריזת צוואר טלה (או אוסובוקו בקר), לנגב את נתחי הבשר מהנוזלים בנייר מגבת. לתבל היטב במלח, פלפל, אבקת שום, פפריקה מתוקה ותבלינים אהובים. לעטוף בנייר אפיה ושתי שכבות נייר כסף. לשים בתנור בטמפרטורה 90 מעלות צלזיוס ל-8 שעות (או ללילה). אפשר ל-4 שעות בטמפרטורה 160 מעלות צלזיוס.
2. קציצות יווניות “שפטאליה”
- טלה טחון 500 ג’ (או טחון אנגוס 30%)
- בצל ירוק קצוץ דק 200 ג’
- פטרוזיליה קצוצה כף 1
- מלח, פלפל, כמון טחון, זרעי כוסברה טחונים
- רשת שומן טלה “רעלת הכלה”
- שמן זית לטיגון
בשר טלה טחון (או טחון אנגוס 30%) מערבבים עם בצל קצוץ ופטרוזיליה, מוסיפים מלח, פלפל, תבלינים ועושים קציצות בינוניות.
פורסים רשת שומן טלה “רעלת הכלה” על המשטח וחותכים לחתיכות כ-6 ס”מ רוחב ו-10 ס”מ אורך כדי לעטוף את הקציצות. עוטפים קציצות ברשת שומן ומהדקים בקיסמי עץ. מטגנים על אש בינונית מכל הצדדים עד להשחמה.
מוציאים את הקיסמים ומגישים עם כרוב ומלפפון כבושים וזיתים יווניים.
3. המבורגר
להפשיר אריזת המבורגרים עד שהבשר מקבל טמפרטורת החדר. לחמם כף שמן זית על המחבת, לטגן המבורגרים על אש גבוהה – בינונית בדיוק 2.5 דקות על כול צד (ולא יותר) לפי שעון עצר. לחתוך פיתה קטוגנית או לחמניית חלבון לשני חצאים. למרוח שכבת מיונז, לשים מעל עלה חסה, פרוסות דקות של עגבניית שרי ומלפפון חמוץ. מעל הירקות להניח המבורגר חם. לסגור למעלה בחצי השני של הלחם ולהדק הכול עם קיסם.